多數(shù)人認(rèn)為，鐵觀音春茶在湯色、口感上表現(xiàn)出色，而秋茶則在香氣方面更勝一籌，那么，這種說(shuō)法有道理嗎?它們之間的差異具體表現(xiàn)在哪里?下面，我們就從二者的內(nèi)含物質(zhì)以及香氣成分方面來(lái)看下它們的區(qū)別。
有研究者以采摘于春、夏、秋季節(jié)的同一批清香型鐵觀音的鮮葉及毛茶為研究對(duì)象，分析了二者在茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量方面的差異。
其中，無(wú)論是茶多酚、咖啡堿還是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之間比例不均衡，因而夏茶口感偏苦澀，不宜飲用，多被用來(lái)制成工業(yè)原料或保健品。
我們重點(diǎn)來(lái)對(duì)比春茶與秋茶的區(qū)別。
先看茶多酚含量。茶多酚由兒茶素、花青素、類黃酮等物質(zhì)組成，占茶葉干物質(zhì)的20%~25%，是決定茶湯色、香、味的主要成分。
從上圖可看出，無(wú)論是春茶還是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鮮葉，這表明鐵觀音在初制過程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鮮葉還是毛茶，鐵觀音秋茶的茶多酚含量(鮮葉18.82%，毛茶15.78%)要高于春茶(鮮葉17.22%，毛茶14.54%)。
接下來(lái)是咖啡堿。鐵觀音中，咖啡堿含量為2%~4%，咖啡堿主要負(fù)責(zé)茶湯的苦味。通過上表可看出，在制作過程中，咖啡堿含量同樣是減少的，其中春茶減少率尤其明顯。
在咖啡堿含量上，春茶的鮮葉為2.46%，毛茶為1.82%;秋茶鮮葉為2.96%，毛茶為2.26%，秋茶的咖啡堿含量同樣高于春茶。
最后再看下氨基酸。氨基酸對(duì)茶湯中的鮮甜味有很大影響。通過表中的數(shù)據(jù)能看出，同一季節(jié)的鐵觀音毛茶的氨基酸含量高于鮮葉。
其中春茶中鮮葉及毛茶的游離氨基酸含量分別為2.16%及2.38%;秋茶中鮮葉及毛茶中氨基酸含量為3.32%、3.70%，同樣是秋茶的氨基酸含量較高。
這一結(jié)論可能與很多人的慣常認(rèn)知有很大出入。研究者認(rèn)為，這主要是由于茶樹在不同季節(jié)狀態(tài)不同所致。
冬季時(shí)，茶樹處于休眠狀態(tài)，到了春季，茶樹需要緩慢醒來(lái)，生長(zhǎng)速度不如夏季快;而夏茶經(jīng)過采摘后，芽葉所含成分相對(duì)較低，因而鐵觀音夏季采摘的茶內(nèi)含成分最高，其次為秋茶，最后為春茶。
但是鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的形成，是這3種成分相互協(xié)調(diào)、相互平衡的結(jié)果。
雖然夏季鐵觀音內(nèi)含成分含量最高，但由于它們之間并不均衡，因而夏茶多苦澀。春季空氣濕度較大，鮮葉持嫩性好，因此水質(zhì)細(xì)膩;秋季秋高氣爽，鮮葉含水量較少，因而湯質(zhì)不如春茶細(xì)膩。
說(shuō)完內(nèi)含成分，我們?cè)賮?lái)看看香氣。
通過上圖可看出，鐵觀音春茶中有12種揮發(fā)組分，秋茶中僅有6種，春茶的香氣組分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)大于秋茶。
但是，秋茶雖然香氣組分?jǐn)?shù)量比春茶少，但秋茶中金合歡烯和橙花叔醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于春茶，且保留時(shí)間較長(zhǎng)。
其中，金合歡烯有清香、花香香氣，常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
這2種突出的香氣成分決定了秋季采摘的鐵觀音香氣更為突出，符合感官體驗(yàn)出的秋茶比春茶香氣更濃郁顯揚(yáng)的特點(diǎn)。
通過本文我們可以了解到，鐵觀音春茶與秋茶各具特色，至于誰(shuí)更好喝還得根據(jù)自己的口感來(lái)選擇。
